Nella forma più pura (l'all i oli catalano), l'aioli è solo aglio, sale e olio d'oliva montati a mano. In Provenza si stabilizza spesso con un tuorlo. In entrambi i casi conta una cosa: incorporare l'olio molto gradualmente.
Ingredienti
- 4 spicchi d'aglio
- 1 tuorlo d'uovo (versione provenzale, a temperatura ambiente)
- 200 ml di olio d'oliva (vedi il trucco anti-amaro)
- 1 cucchiaino di succo di limone
- Sale
Preparazione passo passo
- Pestare l'aglio. Nel mortaio, schiaccia l'aglio con un pizzico di sale fino a una pasta liscia.
- Il tuorlo. Aggiungi il tuorlo (versione provenzale) e mescola.
- Montare con l'olio. Versa l'olio d'oliva goccia a goccia all'inizio, mescolando senza sosta, finché l'emulsione prende. Continua a filo fino a una salsa densa e cremosa.
- Condire. Aggiungi il succo di limone e regola il sale. L'aioli deve velare il cucchiaio.
Il ruolo dell'olio d'oliva
L'olio d'oliva è l'anima dell'aioli, ma attenzione: un extravergine molto intenso, montato in emulsione, può diventare amaro, persino piccante (si liberano i polifenoli). Per un aioli dolce, usa un olio fruttato leggero, o taglia un extravergine deciso con un olio più neutro. Monta a mano più che a macchina.
Trucchi per riuscirci
- Tutti gli ingredienti a temperatura ambiente: un'emulsione fredda prende male.
- All'inizio olio goccia a goccia: lì nasce l'emulsione.
- Olio non troppo amaro e montatura a mano per evitare l'amaro.
- Se impazzisce, riparti da un tuorlo nuovo e reincorpora la salsa fallita poco a poco.
Varianti
- All i oli puro (senza uovo): solo aglio, sale e olio d'oliva — più difficile da montare.
- Aioli veloce: un cucchiaio di maionese + aglio pestato per rimediare.
Come servirla
L'aioli si serve con verdure croccanti, pesce lessato, patate, uova sode, o nel grand aïoli provenzale (baccalà e verdure). È anche una salsa perfetta per intingere pane o accompagnare grigliate.
Conservazione
Conserva in frigorifero, in un vasetto chiuso, 1–2 giorni al massimo (contiene aglio crudo e tuorlo crudo). Non lasciarlo a temperatura ambiente. Sconsigliato a chi è sensibile all'uovo crudo (gravidanza, ecc.).
Domande frequenti
Qual è la differenza tra aioli e maionese?
L'aioli è prima di tutto un'emulsione di aglio e olio d'oliva; la maionese è un'emulsione di tuorlo, senape e olio neutro. La versione provenzale aggiunge un tuorlo, ma aglio e olio d'oliva restano la firma.
Perché il mio aioli è amaro?
Spesso per un extravergine molto intenso montato a macchina: l'emulsione libera i polifenoli e rende la salsa amara. Usa un olio più dolce e monta a mano.
Cosa fare se l'aioli impazzisce?
Ricomincia in una ciotola pulita con un tuorlo nuovo, poi incorpora la salsa fallita un cucchiaio alla volta, come nuovo olio, finché l'emulsione riparte.
Si può fare l'aioli senza uovo?
Sì, è l'all i oli tradizionale: solo aglio, sale e olio d'oliva. Richiede più pazienza perché l'emulsione è meno stabile.
Con cosa servire l'aioli?
Verdure crude o al vapore, pesce, patate, uova sode, pane tostato, o il grand aïoli provenzale con baccalà e verdure.