Il pesto alla genovese non si cuoce mai e non si frulla a caldo: è un'emulsione cruda in cui l'olio d'oliva lega basilico, frutta secca e formaggio. Fatto bene, resta verde brillante e profumato. Le chiavi: ingredienti di qualità, basilico giovane e un olio dolce che non copra.
Ingredienti
- 50 g di foglie di basilico fresco (piccole, genovese)
- 15 g di pinoli
- 1 piccolo spicchio d'aglio (senza anima)
- 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 20 g di Pecorino (Fiore Sardo) grattugiato
- 70–100 ml di olio extravergine d'oliva dolce (ligure)
- Sale grosso
Preparazione passo passo
- Pestare l'aglio. Nel mortaio di marmo, schiaccia l'aglio con qualche grano di sale grosso fino a una crema.
- Aggiungere i pinoli. Lavorali fino a renderli cremosi.
- Il basilico. Aggiungi le foglie lavate e ben asciutte a piccole manciate, schiacciando con movimento rotatorio contro le pareti — mai battendo. Il basilico deve rilasciare un liquido verde brillante.
- I formaggi. Incorpora parmigiano e pecorino fino a una crema.
- L'olio d'oliva. Versa l'extravergine a filo, mescolando, fino a una salsa liscia e lucida. Assaggia e regola il sale.
- Servire. Ammorbidisci con un cucchiaio di acqua di cottura, fuori dal fuoco. Non bollire mai.
Variante
Versione al frullatore (senza ossidazione): metti bicchiere e lame in freezer 10 minuti. Frulla a impulsi brevissimi per non scaldare (il calore annerisce il basilico). Per un verde duraturo, sbollenta il basilico 5 secondi e passalo in acqua ghiacciata prima di frullare. Finisci l'olio a mano.
Il ruolo dell'olio d'oliva
L'olio d'oliva non è solo un legante: porta il profumo del basilico e arrotonda l'aglio. Scegli un extravergine dolce e fruttato (gli oli molto amari e piccanti coprono il basilico). Un olio ligure delicato è l'abbinamento classico.
Trucchi per riuscirci
- Basilico giovane e asciutto: l'acqua diluisce e ossida.
- Lavora a freddo, mai a caldo: il pesto cotto diventa grigio e amaro.
- Olio dolce, non robusto, per lasciar parlare il basilico.
- Condisci la pasta fuori dal fuoco con un po' d'acqua di cottura.
- Per trofie, trenette o gnocchi: aggiungi patate e fagiolini, alla genovese.
Varianti
- Senza frutta secca: sostituisci i pinoli con un po' più d'olio.
- Pesto da conservare: senza formaggio (da aggiungere al momento) si conserva e congela meglio.
Come servirla
Il pesto si serve crudo sulla pasta calda (trofie, trenette, linguine) ammorbidito con acqua di cottura, sugli gnocchi, nel minestrone fuori dal fuoco o su una fetta di pane. Non cuocerlo mai.
Conservazione
In frigorifero 3–4 giorni in un vasetto, coperto da un velo d'olio per isolarlo dall'aria. Si congela bene, meglio senza formaggio (da aggiungere al momento di servire).
Domande frequenti
Quali sono i veri ingredienti del pesto alla genovese?
Basilico (meglio genovese), pinoli, aglio, Parmigiano Reggiano, Pecorino, olio extravergine d'oliva e sale grosso. Nient'altro: niente panna, anacardi o limone nella ricetta tradizionale.
Mortaio o frullatore per il pesto?
Il mortaio di marmo dà il risultato migliore perché schiaccia senza scaldare. Il frullatore va bene se raffreddi il bicchiere e frulli a impulsi brevissimi per evitare che il calore ossidi il basilico.
Perché il pesto diventa grigio?
Per ossidazione: basilico bagnato, calore delle lame o esposizione all'aria. Asciuga bene il basilico, lavora a freddo e copri il pesto con olio. Sbollentare il basilico 5 secondi fissa il colore.
Quale pasta con il pesto?
Trofie e trenette (o linguine) liguri, spesso con patate e fagiolini cotti nella stessa acqua. Anche gli gnocchi sono ottimi.
Si può congelare il pesto?
Sì, meglio senza formaggio, in una vaschetta per ghiaccio o in un vasetto coperto d'olio. Aggiungi parmigiano e pecorino al momento di servire.