À Rome, on utilise les artichauts « mammole » ou « romaneschi », ronds et sans foin. La recette repose sur deux gestes : bien parer l'artichaut jusqu'à sa partie tendre, puis le braiser lentement dans l'huile d'olive avec de l'eau, tête en bas, jusqu'à ce qu'il fonde. La menthe romaine (mentuccia) fait la signature aromatique.
Ingrédients
- 4 gros artichauts ronds (type romanesco, sans foin)
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil plat
- Quelques feuilles de menthe (idéalement mentuccia romaine)
- 1 citron (pour éviter l'oxydation)
- 100 ml d'huile d'olive extra vierge
- Sel, poivre, eau (et un peu de vin blanc, facultatif)
Préparation pas à pas
- Tourner les artichauts. Retirez les feuilles extérieures dures, coupez la pointe, et parez le cœur en gardant une tige de 4-5 cm épluchée. Frottez au citron et plongez dans l'eau citronnée pour qu'ils ne noircissent pas.
- Préparer la farce. Hachez l'ail, le persil et la menthe avec du sel et du poivre. Ouvrez légèrement le centre de chaque artichaut et garnissez-le de ce mélange.
- Ranger dans la cocotte. Placez les artichauts tête en bas, bien serrés, dans une cocotte où ils tiennent debout.
- Braiser. Versez l'huile d'olive extra vierge et de l'eau (à mi-hauteur des artichauts), plus un filet de vin blanc si vous voulez. Salez. Couvrez et laissez cuire à feu doux 30 à 40 min, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance.
- Servir. Servez tièdes ou à température ambiante, arrosés du jus de cuisson à l'huile d'olive, avec du pain.
Le rôle de l'huile d'olive
Ici, l'huile d'olive est le milieu de cuisson : elle confit lentement l'artichaut et se charge de son parfum et de la menthe. Utilisez une extra vierge de bonne qualité, en quantité généreuse — le jus huileux fait partie du plat. Un filet cru à la fin renforce le goût.
Astuces de réussite
- Parez bien l'artichaut : seule la partie tendre doit rester, sinon c'est fibreux.
- L'eau citronnée évite que les cœurs noircissent pendant l'épluchage.
- Cuisez doucement à couvert : c'est un braisé, pas une friture.
- La menthe (mentuccia) est la signature romaine ; à défaut, menthe douce + persil.
Variantes
- Sans menthe : persil et ail seuls, façon plus simple.
- Au vin blanc : un trait de vin blanc dans le liquide de braisage.
- Carciofi alla giudia : version romaine différente, artichauts frits et croustillants (autre recette).
Comment la servir
Servez les artichauts à la romaine en entrée ou en accompagnement, tièdes ou à température ambiante, nappés de leur huile de cuisson, avec du pain pour saucer. Ils accompagnent aussi très bien un poisson ou une viande blanche.
Conservation
Ils se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans leur huile de cuisson, et sont même meilleurs le lendemain. Sortez-les à l'avance : le froid fige l'huile d'olive.
Questions fréquentes
Quels artichauts pour les carciofi alla romana ?
Des artichauts ronds et charnus, sans foin, type romanesco (« mammole »). À défaut, de gros artichauts globe bien tendres, soigneusement parés jusqu'au cœur.
Comment parer (tourner) un artichaut ?
Retirez les feuilles dures extérieures, coupez la pointe, épluchez la tige et gardez uniquement la partie tendre. Frottez au citron et plongez dans l'eau citronnée pour éviter le noircissement.
Quelle est la différence avec les carciofi alla giudia ?
Les alla romana sont braisés entiers à l'huile d'olive avec des herbes ; les alla giudia (romano-juifs) sont frits jusqu'à devenir croustillants. Deux recettes romaines distinctes.
Quelle herbe utiliser ?
La menthe romaine, la mentuccia, est traditionnelle. À défaut, un mélange de menthe douce et de persil donne un résultat très proche.
Peut-on les préparer à l'avance ?
Oui, ils gagnent même en saveur : conservez-les dans leur huile de cuisson et ramenez-les à température ambiante avant de servir.