Un bon carpaccio ne demande presque rien à cuisiner, mais tout à choisir : une viande très fraîche, une lame bien aiguisée et une huile d'olive de caractère. La version classique à l'italienne se contente de citron, d'huile d'olive, de copeaux de parmesan et de roquette — l'inverse d'une sauce lourde.
Ingrédients
- 300 g de filet de bœuf très frais (ou tende de tranche)
- 4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge fruitée
- 1 citron (le jus)
- 40 g de copeaux de Parmigiano Reggiano
- 1 poignée de roquette
- 1 c. à soupe de câpres
- Poivre noir du moulin, fleur de sel
Préparation pas à pas
- Raffermir la viande. Placez le filet 30 à 45 minutes au congélateur : ferme mais non gelé, il se tranche beaucoup plus finement.
- Trancher finement. Avec un couteau bien aiguisé, taillez des tranches les plus fines possible. Pour les affiner encore, placez chaque tranche entre deux feuilles de film et aplatissez délicatement au rouleau ou au plat d'un couteau.
- Dresser. Répartissez les tranches sans les superposer sur une assiette froide, en couvrant tout le fond.
- Assaisonner. Fouettez l'huile d'olive extra vierge avec le jus de citron et une pincée de sel ; arrosez la viande. Ajoutez poivre, copeaux de parmesan, roquette et câpres.
- Servir aussitôt. Le carpaccio se mange immédiatement, bien frais, avec du pain ou des gressins.
Le rôle de l'huile d'olive
Sur une viande crue, l'huile d'olive est l'assaisonnement principal : elle nappe, adoucit et relève. Choisissez une extra vierge fruitée, un peu poivrée : son amertume élégante équilibre le gras du bœuf et réveille l'ensemble. Ajoutez-la juste avant de servir.
Astuces de réussite
- Viande très fraîche et de qualité, d'un boucher de confiance : c'est la règle numéro un pour du cru.
- Raffermir au froid avant de couper = tranches plus fines.
- Assiette froide et service immédiat : le carpaccio ne s'attend pas.
- Assaisonnez au dernier moment : le citron « cuit » et grise la viande s'il est ajouté trop tôt.
Variantes
- Sauce à l'italienne : quelques gouttes de sauce crémeuse citronnée à la place du filet d'huile-citron.
- Autres carpaccios : même principe avec de la daurade, du thon, des Saint-Jacques ou, en version végétale, des courgettes ou des betteraves finement tranchées.
Comment la servir
Servez le carpaccio en entrée fraîche, nappé d'huile d'olive au dernier moment, avec du pain grillé, des gressins ou une petite salade de roquette. Un verre d'eau glacée et un citron à part permettent à chacun d'ajuster l'acidité.
Conservation
Le carpaccio se prépare et se consomme le jour même. La viande crue tranchée ne se conserve pas : gardez-la au réfrigérateur jusqu'au service et ne la laissez jamais à température ambiante. Déconseillé aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées (viande crue).
Questions fréquentes
Quelle viande pour un carpaccio de bœuf ?
Un morceau maigre, tendre et très frais : filet de bœuf idéalement, ou tende de tranche (rumsteck). Achetez-le entier chez un boucher de confiance et tranchez-le vous-même le jour même.
Le carpaccio est-il cru ? Est-ce sans risque ?
Oui, c'est de la viande crue. Le risque est maîtrisé avec une viande très fraîche et de qualité, gardée au froid et servie immédiatement. Il reste déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées.
Comment couper le carpaccio très finement ?
Raffermissez la viande 30 à 45 minutes au congélateur, utilisez un couteau bien aiguisé, puis aplatissez chaque tranche entre deux films alimentaires si nécessaire.
Huile d'olive et citron, ou sauce ?
La version italienne classique se fait à l'huile d'olive extra vierge et au citron, avec parmesan et roquette. La version d'origine du Harry's Bar utilisait une sauce crémeuse citronnée : c'est une question de goût.
Peut-on préparer le carpaccio à l'avance ?
On peut trancher la viande quelques heures avant et la garder au froid entre des films, mais on ne l'assaisonne qu'au moment de servir, sinon le citron la fait griser.