Le falafel réussi n'est pas une question de friture mais de base : des pois chiches secs, trempés puis mixés crus. Les pois chiches en conserve (déjà cuits) rendent une pâte humide qui s'émiette. Au four, avec un bon filet d'huile d'olive, on obtient une croûte dorée et un cœur moelleux, sans bain de friture.
Ingrédients
- 250 g de pois chiches secs (trempés 12 h, non cuits)
- 1 oignon
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil plat
- 1 bouquet de coriandre
- 1 c. à café de cumin moulu
- 1 c. à café de coriandre moulue
- 1/2 c. à café de bicarbonate de soude
- 1 c. à soupe de farine (si besoin)
- Sel, poivre, huile d'olive extra vierge pour badigeonner
Préparation pas à pas
- Tremper. La veille, couvrez largement les pois chiches secs d'eau froide et laissez tremper 12 h. Égouttez : ils ne seront pas cuits, c'est normal.
- Mixer. Mixez les pois chiches avec l'oignon, l'ail, le persil, la coriandre, le cumin, la coriandre moulue, le sel et le poivre. Visez une texture sableuse et homogène, qui se tient quand on la presse — sans réduire en purée lisse.
- Reposer. Ajoutez le bicarbonate (et la farine si la pâte colle trop), mélangez et laissez reposer 30 min au frais.
- Façonner. Formez des boulettes ou de petits palets d'environ 4 cm. Posez-les sur une plaque avec papier cuisson.
- Cuire au four. Badigeonnez généreusement d'huile d'olive. Enfournez à 200 °C (chaleur tournante) 25 à 30 min, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Servir. Servez chaud avec une sauce tahini, du pain pita, des crudités et un filet d'huile d'olive.
Le rôle de l'huile d'olive
Au four, l'huile d'olive remplace le bain de friture : elle dore la surface et apporte du moelleux. Badigeonnez les falafels avant et, si besoin, à mi-cuisson. Une extra vierge fruitée renforce le goût sans alourdir. Un filet à cru sur l'assiette réveille l'ensemble.
Astuces de réussite
- Pois chiches SECS trempés, jamais en conserve : c'est la règle anti-émiettement.
- Ne mixez pas en purée lisse : une texture granuleuse tient mieux.
- Laissez reposer la pâte 30 min avant de façonner.
- Badigeonnez bien d'huile d'olive pour une croûte dorée au four.
Variantes
- À la poêle : dorez les palets dans un peu d'huile d'olive, 3-4 min par face.
- Version verte : plus d'herbes pour des falafels bien verts à l'intérieur.
- Épicée : une pointe de piment ou de harissa dans la pâte.
Comment la servir
Servez les falafels en sandwich pita avec sauce tahini, tomate, concombre et salade, en mezze avec houmous et légumes grillés, ou en bowl avec céréales et crudités. Un filet d'huile d'olive et un peu de citron au moment de servir font la différence.
Conservation
Ils se gardent 3 jours au réfrigérateur et se réchauffent au four pour retrouver leur croustillant. La pâte crue et les falafels cuits se congèlent très bien : réchauffez directement au four.
Questions fréquentes
Peut-on faire des falafels avec des pois chiches en conserve ?
Ce n'est pas conseillé : les pois chiches en conserve sont déjà cuits et donnent une pâte humide qui s'émiette à la cuisson. Utilisez des pois chiches secs trempés 12 h et non cuits.
Comment éviter que les falafels s'émiettent ?
Utilisez des pois chiches secs trempés, ne mixez pas en purée trop lisse, laissez reposer la pâte, et ajoutez un peu de farine si elle est trop humide. Le bicarbonate aide aussi à la tenue.
Falafels au four ou frits ?
Frits, ils sont plus croustillants ; au four, plus légers et sans bain d'huile. Badigeonnés d'huile d'olive et cuits à 200 °C, les falafels au four dorent très bien.
Combien de temps cuire les falafels au four ?
Environ 25 à 30 minutes à 200 °C (chaleur tournante), en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Quelle sauce avec les falafels ?
La sauce tahini (crème de sésame, citron, ail, eau) est le classique. Un yaourt à l'ail et à la menthe ou une sauce à l'huile d'olive et au citron conviennent aussi.