Le labneh (ou labneh) est simplement du yaourt dont on a retiré le petit-lait pour le rendre dense et onctueux, entre le fromage frais et le yaourt grec très épais. Servi en dôme, creusé d'un puits d'huile d'olive et saupoudré de zaatar, c'est un mezze incontournable, à déguster avec du pain.
Ingrédients
- 500 g de yaourt nature entier (type grec ou brassé)
- 1/2 c. à café de sel
Pour garnir
- Huile d'olive extra vierge (généreusement)
- 1 à 2 c. à soupe de zaatar
- Pain pita ou pain plat, pour servir
- Facultatif : menthe fraîche, ail écrasé
Préparation pas à pas
- Saler le yaourt. Mélangez le yaourt avec le sel : le sel aide à extraire l'eau et à conserver le labneh.
- Égoutter. Tapissez une passoire d'une étamine (ou d'un torchon fin propre), versez-y le yaourt, refermez le tissu et posez sur un bol pour recueillir le petit-lait.
- Laisser reposer au frais. Placez au réfrigérateur 12 à 24 h. Plus l'égouttage est long, plus le labneh est ferme (jusqu'à pouvoir être roulé en billes).
- Dresser. Étalez le labneh dans une assiette creuse, lissez et creusez un puits au dos d'une cuillère.
- Finir à l'huile d'olive. Arrosez généreusement d'huile d'olive extra vierge et saupoudrez de zaatar. Servez frais avec du pain.
Le rôle de l'huile d'olive
Sur le labneh, l'huile d'olive n'est pas un détail : c'est elle qui lie la fraîcheur acidulée du yaourt et les herbes du zaatar. Utilisez une extra vierge fruitée, sans compter — un vrai puits d'huile — et gardez-en pour les billes de labneh conservées.
Astuces de réussite
- Un yaourt entier donne un labneh plus onctueux ; l'allégé rend une texture plus sèche.
- Ne sautez pas le sel : il aide à l'égouttage et à la conservation.
- Égouttez plus longtemps (24-48 h) pour un labneh à rouler en billes.
- Gardez le petit-lait : il s'utilise dans les pâtes à pain, marinades ou smoothies.
Variantes
- Billes de labneh : égouttez 48 h, roulez en billes, conservez dans un bocal recouvert d'huile d'olive (avec herbes).
- Aromatisé : incorporez ail écrasé, menthe ou zeste de citron au yaourt.
- Zaatar maison : thym séché, sumac, graines de sésame et sel.
Comment la servir
Servez le labneh en mezze avec du pain pita, des crudités et d'autres petits plats (houmous, olives, poivrons grillés). En version sucrée-salée, il accompagne aussi le miel et les fruits. Toujours avec un généreux filet d'huile d'olive.
Conservation
Le labneh se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Les billes de labneh conservées dans l'huile d'olive se gardent plusieurs semaines au frais, entièrement recouvertes d'huile.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le labneh ?
Le labneh est un yaourt égoutté, épais et crémeux, typique du Levant. On retire le petit-lait du yaourt pour obtenir une texture entre le yaourt grec très épais et le fromage frais, servie avec de l'huile d'olive et du zaatar.
Comment faire du labneh maison ?
Mélangez du yaourt entier avec un peu de sel, versez dans une étamine posée sur une passoire, et laissez égoutter au réfrigérateur 12 à 24 h. Plus c'est long, plus c'est ferme.
Combien de temps faut-il égoutter le labneh ?
12 à 24 h pour une texture à tartiner ; 48 h pour un labneh assez ferme pour être roulé en billes et conservé dans l'huile d'olive.
Qu'est-ce que le zaatar ?
Le zaatar est un mélange d'épices du Moyen-Orient à base de thym séché, de sumac, de graines de sésame et de sel. Il se marie parfaitement au labneh et à l'huile d'olive.
Avec quoi manger le labneh ?
Avec du pain pita ou plat, en mezze, avec des crudités, des olives et d'autres petits plats. On le sert toujours nappé d'huile d'olive et souvent de zaatar.